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Le caviar, est un aliment de luxe fabriqué à partir des œufs d'esturgeon. 
 
Son prix peut dépasser les $10,500 us le kilogramme et la tendance est à la hausse. Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation. 
 
Caviar russe 
 
Types de caviar 
 
Œufs d'esturgeon 
 
Il dépend de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Les principaux sont : 
 
Le « béluga » (le plus gros esturgeon, les plus gros œufs et le plus cher) : Huso huso ;  
 
L'« osciètre » (ou « ossètre ») : Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga ;  
 
Le « sevruga » : Acipenser stellatus ;  
 
Le caviar d'élevage : Acipenser baerii (goût proche de l'oscietre) et Acipenser transmontanus (goût proche du sevruga). Caviar d'élevage Acipenser gueldenstaedtii produit aussi en Bulgarie, Chine, Israël  
 
Il est à noter que ce que l'on appelle ici œuf correspond en fait aux ovocytes ou ovules de la femelle. Il n'y a donc pas eu de fécondation. 
 
Blinis russe servi avec caviar noir et rouge, champagne et vodka. 
 
Œufs d'autres espèces  
 
Les œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.  
 
Les œufs de saumon : appelés parfois caviar rouge.  
 
La boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi caviar blanc, ou caviar de Méditerranée.  
 
Fabrication  
 
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations : une fois extrait du ventre de la femelle esturgeon, il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement. 
 
Source: Wikipedia 
 
Force spéciales contre la mafia russe (Contrebande de caviar) 
 

 
Producteurs 
 
Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la Mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Le caviar est également produit en Chine, en Bulgarie, en Arabie saoudite, en Uruguay. On produit également un caviar des Pyrénées ( Les, entre Luchon et l'Andorre) mais aussi en Sologne, en Espagne (Rio Frio - sud de l'Espagne), en Italie (lombardie et Toscane) et aux États-Unis, notamment en Californie au Nord de Sacramento (Elverta). 
 
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'exportation et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issue de la contrebande. La qualité du caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 70 à 90. 
 
La qualité de l'eau dans laquelle évolue les esturgeons, en pisciculture ou en étang est primordiale à sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche. 
 
Règlementation du terme en France et dans l'Union Européenne  
 
En France, selon l'arrêté du 24 novembre 1962, l'utilisation du terme caviar est réservé aux seuls œufs d'esturgeon. 
 
Le terme de succédané de caviar doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition. 
 
La communication 91/C 270/02 de la Commission Européenne en date du 15 octobre 1991 est venu confirmer cette position, seuls deux Etats membres autorisant alors l'usage du terme caviar pour la désignation générique des oeufs de poissons. 
 
Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » (traduction du Russe, œufs de saumon de la Mer de Béring ou du Kamchatka) ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de Lompe, lavaret, de corégone blanchâtre, de lotte éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'aux œufs de poissons volants (ou tobiko). 
 
Caviars d'origine végétale 
 
Le caviar d'aubergines (recette de cuisine roumaine, en roumain salata de vinete, salade d'aubergines) est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. 
 
Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme caviar qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. 
 
Sont ainsi interdites, en France, les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron ou encore d'algues. 
 
Cosmétique 
 
Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline, riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules. L'argument est cependant surtout publicitaire, le mot "caviar" conférant une notion de luxe à n'importe quel produit. 
 
Source: Wikipedia